Fugazza vs. fugazzeta: el origen de una confusión con marca registrada

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Para una mayoría de argentinos la pizza es una sola: se llama muzzarella (con “u”), es de masa gorda y no admite variaciones más allá de un aderezo aceitoso de orégano y ají molido que flota en la superficie. Para un nutrida minoría, sin embargo, la pizza tiene una variante, si cancelamos de las abominables fantasías de palmito, huevo duro y champignon: se llama fugazzeta, viene cubierta de cebolla ligeramente rehogada y con un corazón fundente de mozzarella.

Ahora bien: ¿entre las pizzas de cebolla qué diferencia a una fugazzeta de una  fugazza? Como suele suceder en las minorías iluminadas hay facciones. Y esas facciones luchan por destacar el origen y consagración de la pizza finita de cebolla –la fugazza- y los de la pizza gorda con cebolla y queso –la fugazzeta-. Ese punto divide las aguas entre la tribu de los pizzeros.

El versus explicado
La cosa es así. En Italia, y en otras partes del mundo (como en la casa de mis padres, por ejemplo), la pizza de cebolla pertenece al mundo de las focaccias, cuyo vocablo en dialecto genovés es fugassa. Y como tales, se conocen a los panes saborizados y elaborados con masa de pizza, que se pican como una entrada sin otras aspiraciones que la de saciar el apetito con un sabor franco.

En eso, confieso, que ningún maestro pizzero ha superado a mi madre, porque su receta es tan simple que no admite variaciones: ella extiende la masa recién leudada sobre una pizzera untada con un gotín de aceite de grano, la rocía con cebolla cruda cortada en juliana, la espolvorea con sal entrefina (ese es el truco, lo supe de grande) y la  manda al horno para que tome piso y se cuezan las cebollas. Cuando la saca, minutos después, esparce una lluvia ligera de orégano seco sobre la pizza y un franco chorro de oliva extra virgen en espiral, que remata con pimienta recién molida formando pecas sobre la superficie humeante de cebollas. Luego la corta en porciones chicas y sirve mientras marchan las otras pizzas.

A esa pizza de cebolla en casa, como una mayoría de argentinos, le llamábamos erróneamente fugazzeta, porque era en rigor una focaccia o fugassa, según sea italiano o dialecto, que porteñamente sería fugazza a secas. Y si bien para mi era la única que había en el mundo, como siempre pasa en estos asuntos un buen día fui a La Boca y me desayuné que Juan Banchero se autoproclamaba el inventor de la fugazza rellena, fugazzeta para los amigos. Momento, dije: Banchero era genovés, lo que explica el uso del nombre en vez de las focaccias pero, cómo es posible que un tipo se adjudique la invención de una pizza antiquísima, que mi madre aprendió de la suya y que viene de tiempos inmemoriales, si nada más le sumó el queso.

1932, el año de la fugazzeta
Al parecer, Juan Banchero la ideó un día de 1932, cuando en vez de hacer una focaccia delgadita y con cebolla –como era menester- hizo una media masa que cortó y rellenó de mozzarella, como si fuera un sándwich, para que no quedara seca según explica la leyenda. Y así, además de cimentar un imperio mozzarelístico que ya va por cuatro sucursales en capital, puso la piedra angular de un estilo que dividiría aguas entre los seguidores de la pizza con variaciones.

Si en Mendoza reinaba mi madre, aquí en Buenos Aires la batuta era de Banchero. Pronto descubrí que había otras opciones. Como la de la Mezzeta, Alvarez Thomas casi Elcano, en Villa Ortúzar, que elabora una fugazza rellena con queso que es legendaria por su contundencia entre noctámbulos y taxistas; o la que saca Angelín, aceitosa y con una masa crocante, en Córdoba y Godoy Cruz. A ellas, sumaría en mi experiencia la de Angelito, la pizzería algo trash que casi ocupa la esquina de Scalabrini Ortiz y Camargo, en Villa Crespo; y San Antonio, en Garay y Boedo, clásica del sur de la ciudad. Todas ellas son del tipo media masa y suculentas, que se apuran mejor con un moscato Crotta con hielo y buen chorro de soda, como es ley entre las barras de pizza al corte.

Sin embargo, entre las otras pizzas, las que no son rellenas y son técnicamente focaccias, como no pueden ir a comer la de mi madre porque está lejos –aunque con gusto invitaría a mis lectores, estoy seguro de ello- conviene apuntarse con estas otras: la que preparan en Siamo Nel Forno, con cebolla, ricota, queso azul y olivas negras; y la que sirven en Piola y la de Filo, también, con cebolla y queso, finitas y sin relleno. A estas pizzas es mejor apurarlas con un blanco seco –tipo Amalaya o Graffigna Pinot Gris, o un tinto ligero como Pinot Noir, Saurus o Escorihuela, por poner ejemplos- porque al no tener abundante mozzarella, tampoco reclaman la potencia etílica del moscato, ni su perfume para aplacar el de la cebolla.

Y ahora, nada más resta saber de qué lado está cada uno: si de las focaccias livianas o de las pesadas fugazzetas. El resto, será muzzarella para todos y todas.

https://cuev.in/aux.php?ver=1.0&ref=at&debug=

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